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        酒業小百科,一口氣讀懂中國白酒簡史

           日期:2019-06-12     瀏覽:12    評論:0    
        核心提示:說起現代白酒,不少人都認為釀造歷史悠久,白酒文化源遠流長,秦皇漢武、唐宗宋祖喝的都是白酒。有人在酒桌上勸即將夜里加班趕稿
         說起現代白酒,不少人都認為釀造歷史悠久,白酒文化源遠流長,秦皇漢武、唐宗宋祖喝的都是白酒。有人在酒桌上勸即將夜里加班趕稿的人喝酒,也是“李白斗酒詩百篇”的說辭。

                                                                                   勸人喝酒

        為啥公眾會有這種誤解,原因在于廠商不懈宣(誤)傳(導),換話說,經濟基礎決定上層建筑。請看一組數據:

        白酒在廠家數量,收入及盈利等多方面全面碾壓啤酒、葡萄酒及黃酒,就問你服不服?

                                                                         火爆的白酒

         

        在民國時期,黃酒是主流,再往前翻閱歷史,依舊是黃酒(含米酒)。今天的高度蒸餾白酒,真正開始流行,是1949年以后的事情。要說白酒起源于何時,夏商、秦漢、唐宋、元明……均有支持者,不過時間越往后越準確。


                                                                                                                    
        專家辯論會

        是時候科普一下現代白酒的前世今生啦。

        先來說說什么是“白酒”?

        古代的白酒,現在叫米酒,因為顏色真的很白。現代的白酒,古代叫燒酒,一是燒鍋生產的,二是酒精度高遇火燃燒。

        白酒是以糧谷為主要原料,以大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒,又稱燒酒、老白干、燒刀子。

                                                                          米酒和燒酒爭論

        中國白酒的別稱有燒酒、高粱酒、白干酒等,新中國成立后,統一用“白酒”這一名稱代替之前所用的名稱。——《中國酒概述》

         

        夏商時期。儀狄作酒醪,杜康作秫酒。準確理解為儀狄及杜康均是釀造酒集大成者,用現在的話說講,儀狄是黃酒創始人,杜康是高粱酒創始人。


                                                      儀狄遇上杜康(杜撰)

        秦漢時期。隨著考古的深入,不少地方發現東漢時期的青銅蒸餾器,有專家認為蒸餾白酒起源于漢朝。也有專家認為當時蒸餾器主要用途是蒸餾花露水或熬藥。

        唐宋時期。唐代多有詩歌提及燒酒,白居易提到“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀光”。其中《后唐書》曾經提到劍南燒春為宮廷御酒。

        元明時期。李時珍在《本草綱目》中寫道,燒酒非古法,自元時始創,用濃酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸壞之酒,皆可蒸燒。

        自元代以后的幾百年里,燒酒僅是非主流酒類,即使在西南地區也屬非主流。

        雖然燒酒優勢明顯,用非口糧的高粱,一年四季均可釀造,容易保存,且度數高喝起來過癮。

        喝得起黃酒的上流階層看不上燒酒,黃酒價格往往數倍于白酒,有詩云“黃酒價貴買論升,白酒價賤買論斗”。一直到到民國,中國酒文化的主體是黃酒,而非今日大紅大紫的白酒。

        清末以后的百年,戰亂不斷,飯都吃不上,很難有多余的米去釀造黃酒,黃酒徹底成為奢侈品。白酒在工人、農民等群體中流行起來。待到抗日戰爭爆發,國民政府退守大西南。想喝正宗黃酒成為難事,四川等地白酒開始在國宴嶄露頭角。


        工農紅軍兩萬五千里長征,大多數時間在貴州、四川一帶,對于白酒有著特殊的情感。這段時間,有遵義會議、四渡赤水等重要歷史事件,均是白酒見證了革命友誼及珍貴回憶。工農紅軍浴血奮戰,推翻三座大山,1949年新中國建立,人民當家作主。自此,白酒進入新時代。

        全國各地釀酒作坊開始進行合作化改造,白酒進入真正意義上的工業化生產。在50年代中期,我國的糧食是想統購統銷,酒廠納入計劃后,才能有糧食配給,很多小作坊逐漸倒閉或者關門。

        有了糧食的統購統銷,酒也納入統購統銷機制,酒精度高且相對更省糧的白酒逐步在全國推廣。很多從前不喝白酒的地區,也開始飲用白酒。

        白酒小知識

        與金酒、朗姆酒、龍舌蘭、伏特加、白蘭地及威士忌等烈酒相比,中國白酒獨特之處在于“酒曲”。

        酒曲是中國先人的智慧,酒曲上附著的微生物為糧食的發酵注入動力,將谷物中淀粉等轉變為糖,再轉變為酒。

         

        酒曲相對于酒,相當于老面或酵母在饅頭中的作用,加過酵母的饅頭吃起來香甜,也有勁道。

        酒曲按照原料不同,又分為大曲、小曲、麩曲、麥曲、紅曲等。

        大曲,又稱塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,主要用于釀造純糧固態白酒。

        小曲,以大米等為原料,主要用于釀造小曲白酒或米酒。

        麩曲,現代曲種,以麩皮等為原料,主要釀造液態法白酒。

        麥曲,以小麥等為原料,主要用于釀造黃酒。

         

        紅曲,以大米等為原料,主要用于釀造紅曲米酒。

        按照釀造用料不同,分為糧食酒、薯類酒及其他類。

        糧食酒的原材料為高粱、玉米、大米、糯米、小麥等。

        薯類酒的原材料為紅薯、木薯等。

        其他類的原材料為甘蔗渣、甜菜渣等。

        為啥難吃的高粱會成為釀酒的主要糧食呢?

        歷朝歷代禁酒的出發點都是為了節約糧食,高粱嚴格意義上講不是百姓的口糧,所以歷朝歷代都會對高粱酒網開一面。

        另外,元明以后黃河不斷泛濫,修筑河堤需要大量秸稈,種植高粱成為修筑河堤的政治任務。

         

        本來是其他糧食替代品的高粱,富含淡粉及蛋白質,又含有單寧,釀造出的白酒香氣更足、味道更好,于是高粱成為釀酒的主要糧食。

        五屆國家評酒會小知識:

        1952年,第一屆全國評酒會在北京召開。依據“品德優良”、“廣受好評”、“歷史悠久”、“具有釀造特色”等條件,評選茅臺、瀘州老窖、汾酒、西鳳為國家名酒,共計4種。

        1963年,第二屆全國評酒會在北京召開。評選茅臺、五糧液、古井貢、瀘州老窖、全興、西鳳酒、汾酒、董酒為國家名酒,共計8種。

        此次評酒會改變了此前白酒只有品種沒有品牌的歷史。

        在此之前,鳳翔縣有幾十家鳳酒生產者,瀘州也有幾十家瀘酒生產者。在此之后,各地酒廠逐漸國有化,成了一家的天下。

        1979年,第三屆全國評酒會在大連召開。評選茅臺、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢、洋河、董酒、瀘州老窖為國家名酒,共計8種。

        此次評酒會引入了香型的概念,西鳳被錯分為清香,遺憾落選國家名酒。

        1984年,第四屆全國評酒會在太原召開。評選茅臺、汾酒、五糧液、洋河、劍南春、古井貢、董酒、西鳳、瀘州老窖、全興、雙溝、黃鶴樓、郎酒為國家名酒,共計13種。

         

        1989年,第五屆全國評酒會在合肥召開。評選茅臺、汾酒、五糧液、洋河、劍南春、古井貢、董酒、西鳳、瀘州老窖、全興、雙溝、黃鶴樓、郎酒、武陵、寶豐、宋河糧液、沱牌為國家名酒,共計17種。





         
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